在肉制品(pin)質(zhi)量檢測中(zhong)，肌(ji)肉的(de)系(xi)水(shui)力(保持水(shui)分(fen)的能力)是(shi)影(ying)響(xiang)肉質(zhi)嫩度、加工性能和出(chu)品(pin)率(lv)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標。而ST120R肌(ji)肉失(shi)水(shui)率測定(ding)儀，也(ye)稱(cheng)肉(rou)品(pin)系(xi)水(shui)力測定(ding)儀，是(shi)肉(rou)制(zhi)品(pin)水(shui)分(fen)壓縮性(xing)能檢測的(de)專(zhuan)用(yong)儀(yi)器，廣泛(fan)應(ying)用(yong)於食品(pin)加工、肉制品(pin)生(sheng)產、質(zhi)檢機(ji)構(gou)及(ji)科研單(dan)位(wei)。
原理：測定(ding)肌(ji)肉失(shi)水(shui)率的(de)常見方(fang)法(fa)是(shi)加壓重量法(fa)，該方法(fa)通(tong)過(guo)對肌(ji)肉施(shi)加壹(yi)定(ding)的壓(ya)力(li)，測定(ding)加壓前後的(de)質(zhi)量變(bian)化(hua)來(lai)計算(suan)失(shi)水率。當壓力施加到肉樣上(shang)時(shi)，肌(ji)肉中(zhong)的遊離(li)水(shui)被擠(ji)出(chu)，儀器精(jing)確(que)記錄肉樣在壓力作用(yong)下的(de)重量變(bian)化(hua)，並(bing)計算(suan)出(chu)失水(shui)率。
失水力(%)=(壓前肉(rou)樣重-壓(ya)後肉(rou)樣重(zhong))÷壓(ya)前肉(rou)樣重×100%。
實(shi)驗(yan)步驟(zhou)：
(1) 測定(ding)時間：豬停(ting)止呼(hu)吸(xi)1-2小(xiao)時(shi)內
(2) 測定(ding)部(bu)位(wei)：倒(dao)數第3～第(di)4胸(xiong)椎段(duan)背最長肌(ji)。
(3) 樣品(pin)制(zhi)備:切(qie)取厚(hou)約1cm的肉片(pian)2塊,用(yong)直徑2.523cm的(de)取(qu)樣器於2塊肉片(pian)的(de)中(zhong)部(bu)各(ge)取(qu)1個(ge)肉(rou)樣;
(4) 用(yong)天(tian)平稱肉(rou)樣(yang)的壓(ya)前重(zhong),並(bing)記錄;
(5) 將肉(rou)樣置(zhi)於2層(ceng)紗布之間,上、下各(ge)墊(dian)18層(ceng)濾(lv)紙和壹(yi)塊硬(ying)塑料板,置於壓(ya)力(li)儀的(de)平臺上(shang),加壓至(zhi) 35 kg,保持5min時(shi)撤(che)除(chu)壓力(li);
(6) 取出(chu)被壓(ya)肉樣,除(chu)去(qu)硬(ying)塑料板、濾(lv)紙、紗布後,稱(cheng)肉樣(yang)的(de)壓後重(zhong),並(bing)記錄之;
(7) 每(mei)個(ge)肉(rou)樣測定(ding)兩(liang)個(ge)平行樣(yang),兩(liang)個(ge)平行樣(yang)測定(ding)結果(guo)之間的相對偏(pian)差應(ying)小(xiao)於5%,否(fou)則應(ying)立即(ji)重做。
結論(lun)：系(xi)水(shui)力是(shi)肉質(zhi)的重(zhong)要(yao)性(xing)狀(zhuang)，直接影(ying)響(xiang)肉品(pin)加工的產量，也(ye)影(ying)響(xiang)肌(ji)肉的(de)嫩度。肌(ji)肉系(xi)水(shui)力的(de)高低，取決於宰(zai)後肌(ji)肉的(de)PH。
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更(geng)新(xin)時間：2025-03-30 
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