果凍Q 彈(dan)性的(de)質(zhi)構分(fen)析(xi)

更新(xin)時間(jian)：2025-07-21

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果凍具有爽(shuang)滑(hua)可口(kou)、食(shi)用方便等(deng)特點，是很受(shou)歡迎(ying)的(de)食(shi)品(pin)之(zhi)壹。果凍是將(jiang)膠(jiao)凝劑、糖(tang)和(he)酸按照壹(yi)定(ding)的(de)比(bi)例(li)混合(he)後制備而成的(de)食(shi)品(pin)，其中，膠(jiao)凝劑是形成凝膠(jiao)的(de)關(guan)鍵物質(zhi)。

質(zhi)構儀(yi)作(zuo)為(wei)物(wu)性分析(xi)儀器，在食品(pin)領域應用最(zui)多(duo)也(ye)ZUI廣(guang)，具有客(ke)觀、指(zhi)標(biao)量(liang)化(hua)、重(zhong)現性好等(deng)特點，可用於測(ce)定果(guo)凍的(de)硬度、彈(dan)性、內聚性和咀(ju)嚼(jiao)性等指(zhi)標(biao)。通(tong)過(guo)測(ce)定果(guo)凍質(zhi)構的(de)變化(hua)來(lai)反映(ying)不(bu)同膠(jiao)凝劑對果(guo)凍品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)

儀器(qi)測(ce)定

儀(yi)器(qi):ST-Z16物(wu)性分析(xi)儀

探(tan)頭:P/50 柱形探(tan)頭

將(jiang)果凍樣(yang)品(pin)放(fang)置於測(ce)試平臺(tai)中間(jian)，正(zheng)對(dui)探(tan)頭下方，探(tan)頭以測(ce)試前(qian)速(su)度向下移(yi)動，當(dang)探(tan)頭接觸(chu)到(dao)樣(yang)品(pin)並(bing)感(gan)受到(dao) 5gf 的(de)觸(chu)發力(li)後，開(kai)始以測(ce)試速(su)度進行(xing)對(dui)待(dai)測(ce)測(ce)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing)下(xia)壓(ya)，探(tan)頭將(jiang)樣(yang)品(pin)下(xia)壓(ya) 20%的(de)形變的(de)深(shen)度，達到(dao)目(mu)標位移後以(yi)測(ce)後速(su)度返回(hui)到(dao)探(tan)頭測(ce)前(qian)的(de)位置，每(mei)組(zu)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing) 3 次(ci)平行(xing)測(ce)試，並(bing)采(cai)用ST-Z16物性分析(xi)儀自帶(dai)軟(ruan)件(jian)計(ji)算(suan)物(wu)值的(de)平均(jun)值和標準(zhun)偏差。

測(ce)試條(tiao)件(jian)設(she)置(zhi)如下

測(ce)試模式:TPA模式

測(ce)試前(qian)速(su)度:1mm/s

測(ce)試速(su)度:1mm/s

測(ce)試後(hou)速(su)度:1mm/s

觸(chu)發力(li):5gf

目標(biao)模式:距(ju)離 3mm

兩次(ci)下壓(ya)間(jian)隔時(shi)間(jian):5s

結果(guo)分(fen)析(xi)

可以(yi)測(ce)定果(guo)凍的(de)硬度、彈(dan)性、內聚性和咀(ju)嚼(jiao)性等指(zhi)標(biao)。