糧油(you)食(shi)品(pin)的氧化(hua)穩定性(xing)的(de)研究(jiu)

更新(xin)時(shi)間：2025-01-13

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食(shi)品(pin)的氧化(hua)穩定性(xing)主要(yao)受(shou)到遊離(li)或(huo)酯化(hua)的不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)的影(ying)響(xiang)，這(zhe)些(xie)脂(zhi)肪酸(suan)易(yi)受(shou)光、高溫、微量金(jin)屬和(he)酶的(de)影(ying)響(xiang)而(er)發(fa)生自動氧(yang)化(hua)。小(xiao)米(mi)花(hua)生(sheng)和(he)芝(zhi)麻(ma)的油脂(zhi)氧(yang)化(hua)穩定性(xing)研究(jiu)有助(zhu)於(yu)提高產品(pin)的質量和(he)延(yan)長(chang)其(qi)貨架期，對(dui)於食(shi)品(pin)工業(ye)和(he)消費(fei)者都(dou)具有重(zhong)要(yao)意義。

為了(le)探究(jiu)這類(lei)樣(yang)品(pin)的氧化(hua)穩定性(xing)，我(wo)們(men)采(cai)用(yong)了ST149B油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)穩定性(xing)分(fen)析儀，以(yi)有(you)效地分(fen)析和(he)評(ping)估(gu)不(bu)同儲存條件(jian)、不(bu)同工藝或(huo)配(pei)方對(dui)固體(ti)粉末(mo)態糧(liang)油(you)食品(pin)的油脂(zhi)氧(yang)化(hua)穩定性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)。

ST149B油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)穩定性(xing)分(fen)析儀通過(guo)控(kong)制溫度(du)和(he)氧(yang)氣(qi)壓強(qiang)兩個因素實現氧化反應(ying)的(de)加速、大(da)幅(fu)縮(suo)短(duan)分(fen)析時(shi)間，真(zhen)實還原(yuan)油脂(zhi)氧(yang)化(hua)穩定性(xing)。可(ke)直(zhi)接(jie)檢測(ce)固體(ti)、液體(ti)、乳(ru)狀、粉末(mo)等多形態樣(yang)品(pin)，無(wu)需從樣(yang)品(pin)中初步(bu)分(fen)離(li)脂(zhi)肪,省(sheng)去繁(fan)瑣(suo)的(de)前處(chu)理步(bu)驟。

本次(ci)實驗分(fen)析了(le)3個不(bu)同儲存時間的(de)花(hua)生(sheng)樣(yang)品(pin)的油脂(zhi)氧(yang)化(hua)穩定性(xing)，利(li)用(yong)測(ce)得(de)的(de)IP值對(dui)其(qi)進行比較分(fen)析：

IP值定義：IP值代表(biao)誘(you)導期，是(shi)達到氧化(hua)起(qi)點(dian)所需的時間，與(yu)可(ke)檢測(ce)到的酸(suan)敗(bai)程(cheng)度(du)或(huo)氧化(hua)速率的突然變化相對(dui)應(ying),誘(you)導期越(yue)長(chang)，氧化(hua)穩定性(xing)越(yue)高(gao)。

樣(yang)品(pin)制備和(he)方法(fa)：

花生(sheng)樣(yang)品(pin)需經(jing)粉碎(sui)為粉末(mo)，在110攝(she)氏(shi)度的(de)恒(heng)溫下進行測(ce)試(shi)。

結果表(biao)明：3個花生(sheng)樣(yang)品(pin)的誘(you)導期（IP值）對(dui)比，3號樣(yang)品(pin)的IP值明顯(xian)更長(chang)，說明(ming)該(gai)樣(yang)品(pin)的油脂(zhi)的(de)穩定時(shi)間較(jiao)1和(he)2更長(chang)，3號樣(yang)品(pin)已儲存的時(shi)間最短(duan)，其(qi)新鮮度(du)最佳(jia)。該(gai)實驗結果與這3個花生(sheng)樣(yang)品(pin)的實際已儲存時間相符(fu)，真(zhen)實反應(ying)了(le)花(hua)生(sheng)的(de)新鮮度(du)。

上壹(yi)篇(pian)：化(hua)學(xue)發(fa)光定氮(dan)儀檢測(ce)不(bu)準的(de)原因解(jie)析
下壹篇(pian)：活(huo)性(xing)炭(tan)耐(nai)磨強(qiang)度與(yu)耐(nai)壓強(qiang)度測(ce)定方法(fa)詳(xiang)解(jie)

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